凍干水果脆不脆？質構儀 3 個參數告訴你答案

“咔嚓"一口咬下去，凍干草莓的清脆聲到底能不能被量化？答案是：不僅能，而且必須量化。凍干水果的“爽脆"并非玄學，而是硬度、脆性、酥脆性三大指標的協同結果。

1 硬度——牙齒遇到的“第一阻力"
我們先把凍干草莓切成 15 mm 厚的規則圓柱，用 φ2 mm 的不銹鋼穿刺探頭，以 1 mm/s 恒速垂直壓入。儀器實時捕捉最大破碎力，這就是硬度。某品牌凍干草莓硬度 3.2 N，超過 4 N 時消費者普遍反饋“硌牙"，低于 2 N 則被認為“疲軟"。

2 脆性——裂紋擴展的“陡峭度"
繼續下壓，當應力-位移曲線出現第一次顯著跌落，其斜率即為脆性。斜率越陡，裂紋擴展越快，“咔嚓"聲越清脆。實驗顯示，脆性值 1.8 N/mm 時聲壓級可達 72 dB（接近薯片），而低于 1.2 N/mm 時聲音發悶。

3 酥脆性——二次壓縮的“碎屑感"
TPA 模式第二次壓縮時，探頭再次下壓碎裂后的碎屑。酥脆性=第二次壓縮功/第一次壓縮功，比值越接近 0，說明碎屑越松散、口感越酥脆。凍干草莓的酥脆性 0.62 屬于“輕脆"區間，0.3 以下則接近“沙脆"。

實驗迭代與 ROI
研發第一輪把預凍溫度從 ?35 ℃ 降到 ?45 ℃，硬度下降 12%，酥脆性提升 18%，但脆性僅提升 3%。消費者盲評得分提升 1.3 分，復購率提高 8%。第二輪微調真空干燥時間，硬度再降 5%，但脆性下降 10%，整體得分反而降低。最終鎖定 ?42 ℃、真空 80 Pa、干燥 16 h 為最佳工藝窗口。

數據直通 PLM
所有曲線自動導出 Excel 與 PDF，批次號、探頭型號、環境溫濕度、操作者 ID 全部寫入 MES。下一批生產只需掃碼調取配方，質構儀自動復現實驗條件，真正做到“脆度"標準化。

一句總結：脆，不再是玄學，而是一條可被復現、被追溯、被優化的力-位移曲線。